Glossar
Die Begriffe, über die man in Pizzarezepten ständig stolpert — kurz und ohne Umschweife erklärt.
A
- Autolyse
- Eine Ruhephase aus Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten — spart Arbeit und verbessert das Ergebnis.
B
- Bäckerprozent
- Alle Zutaten in Prozent der Mehlmenge — die Rechengrundlage hinter jedem Rezept und dem Teig-Rechner.
- Biga
- Fester italienischer Vorteig mit etwa 45 bis 50 Prozent Hydration — kräftiger im Aroma als ein Poolish.
D
- Dehnen und Falten
- Schonende Technik, um Teig ohne langes Kneten zu stärken — besonders bei hoher Hydration.
- Direkte und indirekte Führung
- Direkt heißt, alle Zutaten auf einmal zu verarbeiten. Indirekt heißt, mit einem Vorteig zu arbeiten.
F
- Fior di Latte
- Kuhmilch-Mozzarella und der Standardkäse für Pizza — fester und weniger nass als Büffelmozzarella.
G
- Gattò di Patate
- Herzhafter neapolitanischer Kartoffelauflauf — die Inspiration hinter der Pizza Fiocco.
H
- Hydration
- Der Wasseranteil im Teig, angegeben in Prozent der Mehlmenge — nicht des Gesamtteigs.
K
- Kalte Gare
- Lange Teigreife im Kühlschrank bei etwa 4 °C — mehr Aroma, ohne dass der Teig übergeht.
L
- Lievito Madre
- Fester italienischer Sauerteig (Mutterhefe), der Pizzateig ohne Backhefe treibt und viel Aroma mitbringt.
P
- Poolish
- Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der vor dem Hauptteig angesetzt wird.
S
- Semola
- Fein gemahlener Hartweizengrieß — zum Ausbreiten der Teiglinge und für mehr Biss im Boden.
T
V
- Vorteig
- Ein vorab angesetzter Teil des Teigs — Biga, Poolish oder Lievito Madre — für mehr Aroma und Struktur.