Begriff
Direkte und indirekte Führung
Direkt heißt, alle Zutaten auf einmal zu verarbeiten. Indirekt heißt, mit einem Vorteig zu arbeiten.
Die Führung beschreibt, wie ein Teig aufgebaut wird. Es gibt zwei Wege — und wir sortieren unsere Rezepte genau danach.
Direkte Führung
Alle Zutaten kommen auf einmal zusammen, der Teig geht in einem Rutsch. Das ist der einfachste Weg und meist eine Sache von unter zwölf Stunden — oft an einem einzigen Tag. Direkt geführte Teige sind der beste Einstieg, weil weniger schiefgehen kann.
Indirekte Führung
Ein Teil des Teigs wird als Vorteig — Biga, Poolish oder Lievito Madre — vorab angesetzt und fermentiert stundenlang, bevor der Hauptteig entsteht. Das dauert länger (in der Regel mehr als zwölf Stunden, häufig ein bis zwei Tage), bringt aber deutlich mehr Aroma und eine bessere Krumenstruktur.
Als Faustregel: Direkt ist schneller und einfacher, indirekt ist aromatischer und aufwendiger. Wie viel Hefe du bei welcher Zeit und Temperatur brauchst, rechnet der Teig-Rechner aus.