Begriff
Dehnen und Falten
Schonende Technik, um Teig ohne langes Kneten zu stärken — besonders bei hoher Hydration.
Dehnen und Falten (englisch „stretch and fold“) ist eine Methode, das Klebergerüst eines Teigs zu stärken, ohne ihn lange zu kneten. Man greift eine Seite des Teigs, zieht sie nach oben und faltet sie über die Mitte — einmal rundherum. Das Ganze wiederholt man in Abständen von 20 bis 30 Minuten, meist zwei- bis viermal.
Der Vorteil zeigt sich vor allem bei Teigen mit hoher Hydration, die sich kaum kneten lassen, weil sie zu weich sind. Zwischen den Faltvorgängen arbeitet die Fermentation weiter, und der Teig wird mit jeder Runde straffer und elastischer.
Wichtig: mit nasser oder leicht geölter Hand arbeiten, damit nichts klebt — und den Teig dehnen, nicht reißen.