Begriff
Vorteig
Ein vorab angesetzter Teil des Teigs — Biga, Poolish oder Lievito Madre — für mehr Aroma und Struktur.
Ein Vorteig ist ein Teil des Mehls, der Stunden vor dem Hauptteig mit Wasser und wenig Hefe angesetzt wird und in Ruhe fermentiert. Er wandert anschließend komplett in den Hauptteig.
Der Sinn: Die lange Vorfermentation baut Aroma und Struktur auf, bevor der eigentliche Teig überhaupt entsteht. Teige mit Vorteig gehören deshalb zur indirekten Führung.
Die drei gängigen Formen unterscheiden sich vor allem im Wasseranteil:
- Biga — fest, etwa 45–50 % Hydration, kräftiges Aroma.
- Poolish — flüssig, gleiche Teile Mehl und Wasser, mild und einsteigerfreundlich.
- Lievito Madre — fester Sauerteig ganz ohne Backhefe.
Wer mit Vorteigen anfängt, nimmt am besten einen Poolish: Er ist am gutmütigsten.