Begriff
Lievito Madre
Fester italienischer Sauerteig (Mutterhefe), der Pizzateig ohne Backhefe treibt und viel Aroma mitbringt.
Lievito Madre — wörtlich „Mutterhefe“ — ist ein fester Sauerteig aus Mehl und Wasser, der über wilde Hefen und Milchsäurebakterien treibt. Anders als ein flüssiger Sauerteig (Lievito Liquido) hat er nur etwa 45 bis 50 % Hydration und wird zu einer festen Kugel geformt.
Im Pizzateig übernimmt er die Rolle der Backhefe: Er lässt den Teig aufgehen und bringt zugleich eine milde Säure und viel Aroma mit. Dafür braucht er Pflege — regelmäßiges Auffrischen mit neuem Mehl und Wasser — und etwas Erfahrung, weil seine Triebkraft schwankt.
Als Vorteig ist er die anspruchsvollste, aber auch aromatischste Variante. Wer einsteigen will, ist mit einer Biga oder einem Poolish besser bedient — beide arbeiten mit dosierbarer Backhefe und sind planbarer.