Begriff
Kalte Gare
Lange Teigreife im Kühlschrank bei etwa 4 °C — mehr Aroma, ohne dass der Teig übergeht.
Bei der kalten Gare reift der Teig für 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4 °C, statt bei Raumtemperatur in wenigen Stunden.
Der Trick dahinter: Kälte bremst die Hefe stark, die aromabildenden Enzyme aber weniger stark. So gewinnt man Zeit für den Geschmacksaufbau, ohne dass der Teig übergeht. Genau deshalb schmeckt ein kalt geführter Teig deutlich intensiver als ein warm und schnell gegangener — mehr dazu im Artikel Was im Teig eigentlich passiert.
Praktisch heißt das: weniger Hefe, mehr Zeit. Die Teiglinge kommen ein bis drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit sie sich auf Raumtemperatur entspannen — kalter Teig reißt beim Ausbreiten.