Brot & mehr
Kartoffel-Buns
Weiche Burger-Brötchen mit gekochten Kartoffeln im Teig. Die Kartoffelstärke bindet Wasser und hält die Krume auch am nächsten Tag noch saftig.
Von Philip ·
- Hydration
- 71 %
- Gehzeit
- 2,5 h
- Arbeitszeit
- 45 min
- Niveau
- Fortgeschritten
Zubereitung
Kartoffeln vorbereiten
Mehligkochende Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mehligkochend ist hier kein Detail — sie zerfallen fein und lassen sich rückstandslos in den Teig einarbeiten.
Noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Wer sie stampft, bekommt Stücke, und die stören später in der Krume.
Vollständig auskühlen lassen. Hier schludern die meisten: Warme Kartoffeln treiben die Teigtemperatur nach oben, und ein zu warmer Butterteig wird schmierig statt geschmeidig. Wenn du sie morgens kochst, sind sie bis zum Kneten kalt genug.
Ohne Kochen geht es auch: 35 g Kartoffelflocken zusammen mit 120 g Vollmilch direkt in den Hauptteig geben. Die zusätzliche Milch ist kein Extra, sondern der Ersatz für das Wasser, das in gekochten Kartoffeln steckt.
Teig kneten
Mehl, Milch, Ei, Zucker, Hefe und die ausgekühlten Kartoffeln in die Schüssel geben und drei bis vier Minuten auf langsamer Stufe zu einem groben Teig zusammenfahren.
Salz zugeben und weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Jetzt die weiche Butter in drei, vier Portionen einarbeiten — immer erst die nächste, wenn die vorherige verschwunden ist. Alles auf einmal, und das Fett legt sich zwischen die Klebernetze, bevor sie überhaupt entstanden sind.
Insgesamt etwa 20 Minuten kneten, bis der Teig glänzt und sich dünn auseinanderziehen lässt, ohne sofort zu reißen. Er bleibt weich und leicht klebrig, das gehört so.
Ziel ist eine Teigtemperatur um 24 °C. Liegt sie deutlich darüber, den Teig vor der Stockgare kurz kalt stellen.
Stockgare und Aufarbeiten
Den Teig abgedeckt 35 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal rundherum dehnen und falten — das gibt Struktur, ohne die Gärung zu unterbrechen.
Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke zu je rund 87 g teilen. Wiegen lohnt sich, sonst backen die Buns ungleichmäßig.
Jedes Stück mit der hohlen Hand auf der Fläche kreisen lassen, bis eine glatte, gespannte Oberfläche entsteht. Wichtig: kein Mehl unterstreuen. Der Teig braucht die Reibung, sonst rutscht er nur und baut keine Spannung auf.
Die Kugeln mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen — sie gehen deutlich in die Breite.
Stückgare und Backen
Ei und Eigelb verquirlen und die Buns dünn bestreichen. Das frühe Bestreichen hält die Oberfläche geschmeidig und verhindert, dass sie während der Gare verhautet.
Abgedeckt 90 bis 110 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Warm geht es deutlich schneller — bei 35 bis 40 °C im Ofen sind sie in etwa 45 Minuten so weit. Stell in dem Fall eine Schale Wasser dazu, sonst trocknet die Oberfläche aus.
Fertig sind sie, wenn sie sichtbar aufgegangen sind und auf leichten Fingerdruck nur langsam zurückfedern.
Backofen rechtzeitig auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Umluft trocknet die dünne Oberfläche zu stark aus.
Die Buns ein zweites Mal mit der Eimischung bestreichen und 18 bis 22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
Butter schmelzen und die Buns direkt nach dem Ofen damit bestreichen — noch heiß, dann zieht sie ein. Das ist der Unterschied zwischen glänzend-weich und einfach nur gebacken.
Abgedeckt auskühlen lassen, damit die Krume weich bleibt. Erst vollständig ausgekühlt aufschneiden — warm ziehen sie beim Schneiden Fäden.
Kartoffeln im Brötchenteig klingen nach einer Sparmaßnahme aus schlechten Zeiten, sind aber genau das Gegenteil: Sie sind der Grund, warum ein guter Burger-Bun noch weich ist, wenn ein normales Weizenbrötchen längst trocken schmeckt.
Der Effekt kommt von der Stärke. Beim Kochen verkleistert sie und bindet dabei ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser — Wasser, das im fertigen Bun gebunden bleibt, statt beim Backen zu entweichen. Dazu kommen Zucker, Butter, Ei und Milch, die den Teig zusätzlich weich halten. Ein Anfängerteig ist das trotzdem nicht: Ein Teig mit so viel Fett und Kartoffelanteil bleibt weich und klebt, und er verzeiht schlechtes Kneten schlechter als ein magerer Teig.
Alles passiert an einem Tag. Morgens die Kartoffeln kochen, mittags kneten, nachmittags backen — zwischen dem ersten Handgriff und dem fertigen Bun liegen rund vier Stunden, von denen du die meisten nicht in der Küche stehst.
Ein Wort zur angegebenen Hydration: Im Rezept steht kein einziges Gramm Wasser, trotzdem sind es 71 %. Der Grund ist, dass Milch zu rund 88 %, gekochte Kartoffeln zu etwa 77 % und Ei zu drei Vierteln aus Wasser bestehen. Zusammengerechnet landen rund 355 g Flüssigkeit auf 500 g Mehl — und genau deshalb fühlt sich der Teig so weich an, obwohl die Zutatenliste nach einem festen Teig aussieht.
Worauf es wirklich ankommt
Die Kartoffeln müssen kalt sein. Das ist der häufigste Fehler. Sie kommen warm aus dem Topf, man will weiterarbeiten — und plötzlich liegt die Teigtemperatur bei 30 °C, die Butter schmilzt heraus und der Teig wird schmierig. Koch sie mit genug Vorlauf, dann ist der Punkt erledigt.
Butter kommt zum Schluss. Fett legt sich zwischen die Eiweißstränge und bremst genau das, was beim Kneten entstehen soll. Deshalb erst das Klebergerüst aufbauen, dann die Butter einarbeiten. Bei dieser Teigmenge und rund 20 Minuten Knetzeit ist eine ordentliche Knetmaschine klar im Vorteil — von Hand ist das ehrliche Arbeit.
Kein Mehl beim Rundschleifen. Die glatte, gespannte Oberfläche entsteht durch Reibung zwischen Teig und Arbeitsfläche. Wer Mehl unterstreut, nimmt sich genau diese Reibung — der Teigling rutscht und bleibt schlaff.
Wenn du keine Kartoffeln kochen willst
Kartoffelflocken funktionieren, und zwar besser, als Puristen zugeben. Nimm 35 g Flocken und 120 g Vollmilch statt der 150 g gekochten Kartoffeln und gib beides direkt in den Hauptteig. Die Milch ersetzt dabei das Wasser, das in gekochten Kartoffeln ohnehin steckt — ohne sie würde der Teig zu fest. Der Unterschied im fertigen Bun ist kleiner, als der Aufwand vermuten lässt.
Wer Sesam mag, streut ihn direkt nach dem zweiten Bestreichen auf — auf der noch feuchten Eischicht hält er zuverlässig, später fällt er beim ersten Biss ab.
Führung
Das Rezept ist bewusst direkt geführt: keine Vorstufe, kein Kochstück, alles in einem Zug. Bei einem so stark angereicherten Teig trägt ein Vorteig weniger zum Geschmack bei als bei einem mageren Brot — Butter, Ei und Kartoffel dominieren ohnehin. Was du an Aroma gewinnen würdest, verlierst du an Planbarkeit.
Wer trotzdem mehr Tiefe will, stellt den fertig gekneteten Teig statt der Stockgare über Nacht in den Kühlschrank und arbeitet ihn am nächsten Morgen kalt auf. Die Stückgare dauert dann entsprechend länger.