Zutaten
Pizzamehl (Tipo 00)
Die wichtigste Zutat und die, bei der sich Qualität am deutlichsten auszahlt. Ein backstarkes Tipo 00 trägt lange Gehzeiten, an denen ein Supermarktmehl scheitert.
Kein Gerät verbessert deine Pizza so zuverlässig wie das richtige Mehl. Entscheidend ist nicht die italienische Bezeichnung, sondern die Backstärke — wie viel Gerüst der Kleber trägt und wie lange der Teig gehen kann, ohne zusammenzufallen.
Type ist nicht gleich Stärke
Tipo 00 beschreibt nur den Ausmahlungsgrad, also wie fein das Mehl ist — nicht die Backstärke. Die steht als W-Wert auf guten Mehlen:
- W 250–280: für Gehzeiten bis etwa 24 Stunden.
- W 300–350: für lange kalte Gare über 48 Stunden und für Vorteige.
Ein deutsches Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt entspricht grob W 250 und reicht für kurze Teige vollkommen. Für 48 Stunden im Kühlschrank ist es zu schwach — dann brauchst du ein kräftigeres Tipo 00, wie es Caputo (Cuoco/Pizzeria) oder vergleichbare Mühlen anbieten.
Sonderfall glutenfrei
Wer glutenfrei backt, braucht eine fertige Mischung statt eines einzelnen Mehls — mehr dazu im Rezept für glutenfreien Pizzateig.
Für wen sich das nicht lohnt
Wenn du spontan am selben Tag backst, gib kein Geld für Spezialmehl aus — der Unterschied zeigt sich erst über lange Gehzeiten. Sobald du kalt führst, ist ein backstarkes Mehl aber die günstigste Stellschraube für ein besseres Ergebnis.