philizza.

Pan / Blech

Grandma Pie, 24 bis 48 Stunden

Die New Yorker Blechpizza aus dem flachen Stahlblech: dünner, öl-knuspriger Boden und der typische Belag in umgekehrter Reihenfolge — erst Käse, dann Sauce.

Von Philip ·

Hydration
70 %
Gehzeit
48 h
Arbeitszeit
25 min
Teigart
Pan / Blech
Niveau
Fortgeschritten
Grandma Pie, 24 bis 48 Stunden

Zubereitung

Teig kneten

  1. Wasser und Hefe in die Knetschüssel geben, das Mehl zugeben und 3 Minuten auf niedriger Stufe mischen.

  2. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.

  3. Das Olivenöl langsam einarbeiten und 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Gare

  1. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  2. Anschließend 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Formen und Backen

  1. Ein flaches Blech großzügig mit Olivenöl einfetten. Den Teig vorsichtig hineinlegen und 2–3 Stunden entspannen lassen, dann bis in die Ecken drücken.

  2. Belegen in dieser Reihenfolge: zuerst den Mozzarella auf den Teig, dann die Tomatensauce in Streifen oder Klecksen darüber, danach Pecorino, Knoblauch, etwas Oregano und Olivenöl.

  3. Im gut vorgeheizten Ofen backen. Zum Schluss kurz die Hitze erhöhen, damit der Käse an den Rändern kräftig karamellisiert.

Geräte und Einstellungen

Knetmaschine
Wilfa Probaker3 Min niedrig, 5 Min niedrig mit Salz, dann 6–8 Min mittel
Pizzaofen
OoniSteinplatte 400–420 °C, Flamme während des Backens auf Minimum. 6–9 Minuten mit regelmäßigem Drehen, zum Schluss die Flamme ~30 Sekunden erhöhen.
Haushaltsofen
Backstahl oder PizzablechMaximaltemperatur, unteres Drittel. Rechne mit 15–18 Minuten — reichlich Öl im Blech macht den Boden knusprig.

Die Angaben zum Haushaltsofen sind Richtwerte — entscheidend ist eine gut vorgeheizte Unterlage, nicht die Ofenmarke.

Der Grandma Pie stammt aus New York und wird traditionell in einem flachen Stahlblech gebacken. Der Boden wird durch reichlich Olivenöl besonders knusprig und bekommt einen leicht frittierten Geschmack.

Klassischer Belag

Für ein flaches Blech von etwa 30 × 40 cm:

  • 250 g Low Moisture Mozzarella
  • 180 g Tomatensauce
  • 30 g Pecorino Romano oder Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Oregano
  • Natives Olivenöl extra

Der Trick liegt in der Reihenfolge: erst der Mozzarella direkt auf den Teig, dann die Tomatensauce in Klecksen darüber, danach Pecorino, Knoblauch und Oregano. So karamellisiert der Käse an den Rändern, während die Sauce obenauf frisch und säuerlich bleibt. Genau das macht den typischen New Yorker Grandma Pie aus.

Woher der Stil kommt und wie er sich von der römischen Teglia unterscheidet, steht im Artikel Pizza al Teglia und Grandma Pie.