Brot & mehr
Naan mit Knoblauch-Kräuterbutter
Weiche, luftige Fladenbrote aus der Pfanne — in gut zwei Stunden fertig und ohne Ofen. Der Joghurt im Teig macht sie zart, die Kräuterbutter den Rest.
Von Philip ·
- Hydration
- 67 %
- Gehzeit
- 1 h
- Arbeitszeit
- 30 min
- Niveau
- Einsteiger
Zubereitung
Teig ansetzen
Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und kurz stehen lassen, bis sich die Oberfläche leicht trübt.
Hefewasser, Olivenöl und den zimmerwarmen Joghurt zum Mehl geben und alles grob vermengen.
5 bis 7 Minuten kräftig kneten, bis der Teig geschmeidig und elastisch ist. Ein Trick, falls er zäh bleibt: nach 5 Minuten kurz abgedeckt ruhen lassen und dann fertig kneten — der Teig entspannt sich und lässt sich danach viel leichter bearbeiten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Formen
Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und jede Kugel zu einem ovalen Fladen von etwa einem halben Zentimeter Dicke ausrollen. Dünner ausrollen heißt Fladenbrot statt Naan — die Dicke ist es, die später die weiche Krume ergibt.
In der Pfanne backen
Eine schwere Pfanne ohne Fett auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Sie muss richtig heiß sein, sonst trocknen die Naan aus, statt aufzugehen.
Die Fladen einzeln 2 bis 3 Minuten je Seite backen, bis sie goldbraune Flecken bekommen und sich leicht aufblähen.
Fertige Naan unter einem Küchentuch stapeln. Der eigene Dampf hält sie weich.
Kräuterbutter
Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen.
Frisch geriebenen Knoblauch und gehackte Petersilie kurz darin anziehen lassen — nur bis es duftet, Knoblauch wird schnell bitter.
Die noch warmen Naan damit bestreichen und sofort servieren.
Naan ist das Fladenbrot für alle, die keinen Ofen anwerfen wollen. Es backt in der Pfanne, es braucht keine lange Führung, und von der ersten Handbewegung bis zum Essen vergehen gut zwei Stunden — davon eine, in der der Teig alleine arbeitet.
Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Fladenbrot ist der Joghurt. Seine Säure lockert das Klebergerüst leicht auf, sein Fett und sein Eiweiß machen die Krume zart. Deshalb bleibt Naan weich, während ein reiner Mehl-Wasser-Fladen nach zehn Minuten ledrig wird.
Warum hier viel Hefe richtig ist
10 g Frischhefe auf 300 g Mehl sind über 3 % — verglichen mit den 2 g, die eine Focaccia auf 500 g Mehl bekommt, ist das enorm viel. Das ist Absicht: Bei einer Stunde Gehzeit muss es schnell gehen, und Aroma kommt hier nicht aus der Gärung, sondern aus Joghurt, Knoblauch und Butter. Bei langer Führung wäre dieselbe Menge ein Fehler, hier ist sie das Werkzeug.
Die angegebene Hydration von 67 % rechnet den Joghurt mit ein, der zu rund 85 % aus Wasser besteht. Reines Schüttwasser sind es nur 50 %.
Die Pfanne muss heiß sein
Das ist der einzige Punkt, an dem dieses Rezept scheitern kann. Bei zu geringer Hitze trocknet der Fladen langsam aus, statt schlagartig Dampf zu bilden — und genau dieser Dampf treibt die charakteristischen Blasen. Eine Gusseisenpfanne ist ideal, jede schwere Pfanne tut es auch. Kein Fett hinein: Die Naan sollen backen, nicht braten.
Wozu
Klassisch zu Currys und Dals, aber die Naan können mehr. Sie sind ein hervorragendes Vehikel für alles Cremige — und mit einem Löffel Crispy Chili Öl obendrauf wird aus dem Beilagenbrot eine eigene Kleinigkeit.