Brot & mehr
Focaccia mit 70 % Hydration
Ein Blech luftige Focaccia mit offener Krume und knuspriger Unterseite. Zwei Tage kalte Reife machen aus fünf Zutaten ein Gebäck mit richtig Geschmack.
Von Philip ·
- Hydration
- 70 %
- Gehzeit
- 48 h
- Arbeitszeit
- 30 min
- Niveau
- Fortgeschritten
Zubereitung
Autolyse
Die Hefe im kalten Wasser auflösen.
Das Mehl in die Knetschüssel geben und das Hefewasser auf niedriger Stufe langsam einlaufen lassen, bis ein homogener Teig entsteht. Er sieht an dieser Stelle noch grob aus, das ist richtig so.
Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Autolyse verbindet sich das Mehl mit dem Wasser, ohne dass du kneten musst — das spart später Knetzeit und macht den Teig dehnbarer.
Kneten
Das feine Meersalz zugeben und weitere 5 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüsselwand löst.
Das Olivenöl zugeben und nochmals etwa 5 Minuten kneten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Öl zuletzt, weil Fett sonst die Klebernetze am Entstehen hindert.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Dehnen, falten, kalt reifen
Den Teig dreimal im Abstand von je 30 Minuten dehnen und falten. Bei 70 % Hydration ersetzt das die Struktur, die ein festerer Teig beim Kneten bekommt.
Danach abgedeckt 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das ist der Schritt, der den Geschmack macht — ein Teig aus denselben fünf Zutaten schmeckt nach zwei Stunden deutlich flacher.
Aufs Blech und backen
Den Teig am Backtag sanft auf ein gut geöltes Blech (30 × 40 cm) gleiten lassen und mit den Fingerspitzen vorsichtig in die Ecken drücken. Nicht drücken wie beim Pizzateig — die Gasblasen sollen drinbleiben.
2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Kalter Teig geht im Ofen kaum auf.
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Focaccia großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit gespreizten Fingern die typischen Dellen bis auf den Blechboden eindrücken. Grobes Meersalz und Rosmarin darüberstreuen.
15 bis 20 Minuten backen. Wer mehr Farbe will, schaltet die letzten 2 bis 3 Minuten den Grill zu — dabei danebenbleiben, das geht schnell.
Aus dem Ofen nehmen, sofort nochmals mit Olivenöl beträufeln und auf einem Gitter kurz abkühlen lassen, damit der Boden knusprig bleibt.
Focaccia ist das Gebäck, an dem man am schnellsten merkt, wie viel Unterschied Zeit macht. Die Zutatenliste ist mit Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Öl so kurz wie bei kaum etwas anderem — den Geschmack macht ausschließlich die Führung.
Deshalb stehen hier nur 2 g Hefe auf 500 g Mehl und dafür zwei Tage Kühlschrank. Mit der zehnfachen Hefemenge wäre der Teig in drei Stunden fertig, aber er schmeckte auch danach: nach Hefe.
70 % Hydration heißen: nicht kneten wollen, sondern falten
Bei 70 % Hydration ist der Teig weich und klebrig. Der Reflex, jetzt Mehl dazuzugeben, ist der sicherste Weg zu einer dichten Focaccia — genau das Wasser ist es, das später die großen Poren macht.
Die Struktur kommt stattdessen aus zwei Dingen: der Autolyse am Anfang und dem Dehnen und Falten in den ersten anderthalb Stunden. Beides baut das Klebergerüst auf, ohne den Teig zu erwärmen oder zu zerreißen. Arbeite mit nassen Händen, dann klebt kaum etwas.
Warum das Öl zuletzt kommt
Olivenöl ist in diesem Teig kein Beiwerk, sondern trägt einen guten Teil des Geschmacks. Es kommt trotzdem erst nach dem Salz in den Teig: Fett legt sich zwischen die Eiweißstränge und bremst genau die Vernetzung, die beim Kneten entstehen soll. Erst Struktur, dann Öl.
Beim Blech gilt das Gegenteil — dort darf ruhig reichlich Öl hin. Es ist der Grund, warum die Unterseite frittiert statt bäckt, und damit für die knusprige Kruste verantwortlich.
Die Dellen sind kein Dekor
Die typischen Dimples drückst du mit gespreizten Fingern bis auf den Blechboden. Sie verteilen das Öl, sie halten die Focaccia flach genug, damit sie durchbackt, und sie sorgen dafür, dass die Oberfläche in Wellen bräunt statt glatt. Trau dich, richtig durchzudrücken — der Teig hält das aus.