Backstahl & Pizzastein

Ein Backstahl ist eine massive Stahlplatte, die statt eines Blechs in den Ofen kommt. Unspektakulär anzusehen, aber physikalisch genau das Richtige: Stahl leitet Wärme rund zwanzigmal besser als Schamotte und gibt die gespeicherte Energie beim Kontakt schlagartig an den Teig ab.

Genau diese Übertragungsgeschwindigkeit fehlt einem Haushaltsofen sonst — nicht die Temperatur. Warum die Unterlage überhaupt so viel ausmacht, steht ausführlich in Warum dein Haushaltsofen reicht.

Worauf es beim Stahl ankommt

Dicke. Unter 6 mm lohnt es kaum, die Platte kühlt beim Einschießen zu stark ab. 8 bis 10 mm sind der brauchbare Bereich. Darüber wird das Vorheizen unnötig lang und das Gewicht unhandlich.

Größe. Miss deinen Ofen aus und lass ringsum etwa 2 cm Luft, damit die Hitze zirkulieren kann. Eine Platte, die den Ofen abdichtet, bringt den Kreislauf durcheinander.

Oberfläche. Unbeschichteter Stahl ist richtig. Beschichtungen halten die Temperaturen nicht aus.

Was du wissen solltest, bevor du zugreifst

Ein Backstahl wiegt je nach Größe 8 bis 15 kg. Das ist kein Gegenstand, den man mal eben aus dem Ofen nimmt — bei den meisten bleibt er dauerhaft auf der mittleren Schiene liegen. Das kostet dir Höhe im Ofen, was beim Braten oder Kuchenbacken stören kann.

Außerdem braucht er 45 bis 60 Minuten Vorheizzeit. Wer nach 20 Minuten einschießt, bekommt ein schlechteres Ergebnis als mit einem gewöhnlichen Blech. Das ist der häufigste Grund, warum Leute enttäuscht sind.

Und: Stahl rostet. Nach dem Abkühlen trocken abreiben, gelegentlich hauchdünn einölen. Kein Spülmittel.

Und der Pizzastein?

Ein Pizzastein aus Cordierit oder Schamotte speichert Hitze und gibt sie an den Teig ab — dasselbe Prinzip, nur langsamer. Stein leitet Wärme deutlich schlechter als Stahl, gibt die gespeicherte Energie beim Einschießen also weniger schlagartig ab. In der Praxis heißt das: Der Boden wird gut, aber selten so kross wie auf Stahl, und der Stein braucht eher noch länger zum Durchheizen.

Worauf es beim Stein ankommt:

• Dicke. Unter 1,5 cm kühlt der Stein beim Einschießen zu stark ab. Dicker ist besser, dauert aber länger beim Vorheizen.
• Vorheizen. Wie beim Stahl: mindestens 45 Minuten auf maximaler Temperatur.
• Empfindlichkeit. Stein ist spröde. Ein Temperaturschock oder ein Sturz, und er reißt — Stahl verzeiht das.

Meine Erfahrung: beides gehabt, knapp für den Stahl

Ich hatte beides im Einsatz, und beide funktionieren gut — daran gibt es nichts zu deuteln. Für mich war der Stahl am Ende einen Tick besser, aber ehrlich gesagt ist das mehr ein Gefühl als ein sauber gegeneinander gemessener Test. Wenn du ohnehin neu kaufst und im Haushaltsofen die beste Unterlage willst, ist der Stahl das (überschaubare) Mehrgeld wert. Hast du schon einen Stein im Schrank, backst du damit prima weiter.

Beides gibt es übrigens hin und wieder im Discounter im Angebot — da lohnt es sich, die Augen offenzuhalten.

Für wen sich das nicht lohnt

Wenn du zwei- bis dreimal im Jahr Pizza machst, ist die Anschaffung schwer zu rechtfertigen — dann tut es ein umgedrehtes, gut vorgeheiztes Backblech auch. Und wer bereits einen dedizierten Pizzaofen besitzt, braucht die Backunterlage ohnehin nicht.