Zutaten
Passierte Tomaten (San Marzano & Co.)
Der Belag, bei dem gute Dosenware frische Tomaten fast immer schlägt. Und der, bei dem am meisten unnötig kompliziert gemacht wird.
Für die Soße gilt fast durchweg: Gute Dosentomaten schlagen frische. Dosentomaten werden reif geerntet und sofort verarbeitet, während frische Tomaten außerhalb des Sommers meist unreif und wässrig sind. Für eine neapolitanische Soße ist das ein echter Vorteil.
Worauf achten
- Ganze geschälte Tomaten statt fertig passierter — du kontrollierst die Konsistenz selbst und zerdrückst sie kurz von Hand oder mit dem Stabmixer (nicht zu fein, sonst wird es wässrig).
- San Marzano ist der bekannte Name, aber kein Muss. Entscheidend sind Reife und wenig Kerne, nicht die Herkunftsbezeichnung.
- Zutatenliste: Tomaten und Salz. Kein Zucker, keine Aromen, kein Citronensäure-Nachgeschmack.
Roh, nicht gekocht
Die klassische neapolitanische Soße wird nicht gekocht: passierte Tomaten, etwas Salz, fertig. Sie gart in den 60 bis 90 Sekunden auf der Pizza. Nur bei Stilen mit langer Backzeit — Detroit, Blech — lohnt eine kurz eingekochte Soße, weil sie sonst zu dünn bliebe.
Der günstigste Weg zu einer spürbar besseren Pizza: eine Marke finden, die schmeckt, und nichts weiter damit anstellen.