Hintergrund
Pizza Fiocco — eine Kartoffelpizza aus Volla, die um die Welt ging
Ohne Tomate, ohne Firlefanz: Wie zwei Brüder bei Neapel einen Kartoffelauflauf auf eine Pizza brachten — und was den cremigen Klassiker bis heute ausmacht.
Von Philip ·
Die meisten berühmten Pizzen sind Varianten desselben Themas: Tomate, Käse, ein Belag obendrauf. Die Pizza Fiocco ist keine davon. Sie kommt ganz ohne Tomatensauce aus und setzt stattdessen auf eine cremige Grundlage aus Sahne, Käse und Kartoffeln. Genau diese Abkehr vom Erwartbaren hat sie zu einer der meistkopierten Pizzen Italiens gemacht.
Woher sie kommt
Erdacht wurde die Pizza Fiocco in Volla bei Neapel, von den Brüdern Roberto und Salvatore Susta. Erstmals serviert haben sie sie 2003 in ihrer Pizzeria Sustable. Von dort aus hat sie sich verbreitet — heute backen Pizzabäcker rund um die Welt ihre eigene Version, und das Original aus Volla gilt weiterhin als Referenz.
Die Idee dahinter ist so einfach wie die Zutaten: Die Brüder wollten den Geschmack des Gattò di Patate auf eine Pizza übertragen, eines herzhaften neapolitanischen Kartoffelauflaufs. Was dabei herauskam, schmeckt tatsächlich nach diesem Auflauf — nur eben auf einem knusprigen Pizzaboden statt in der Auflaufform.
Was den Belag ausmacht
Die echte Pizza Fiocco wird ohne Tomatensauce zubereitet. An deren Stelle tritt eine dünne Schicht Sahne, dazu Kochschinken, Fior di Latte, fein gepresstes Kartoffelpüree oder geriebene Kartoffeln, geriebener Hartkäse wie Parmigiano, schwarzer Pfeffer und etwas Olivenöl.
Der entscheidende Effekt entsteht beim Backen: Die Kartoffeln werden an den Rändern leicht knusprig und goldbraun, während Sahne und Fior di Latte darunter zu einer cremigen Schicht verschmelzen. Diese Kombination aus knusprig und cremig ist ihr Markenzeichen — und der Grund, warum sie sich so deutlich von einer klassischen Tomatenpizza unterscheidet.
Die Pizza Fiocco beweist, dass aus wenigen, einfachen Zutaten etwas Besonderes entstehen kann.
Der originale Belag zum Nachbacken
Statt fester Gramm-Angaben arbeitet die Küche in Volla mit ein paar aufeinander abgestimmten Zutaten in überschaubarer Menge. Die folgenden Werte gelten für eine Pizza mit etwa 30 bis 32 cm Durchmesser.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Fior di Latte | 80–100 g |
| Kochsahne oder Sahne | 35–40 ml |
| Kochschinken, dünn geschnitten | 70–90 g |
| Gekochte Kartoffeln, gepresst oder grob gerieben | 100–120 g |
| Frisch geriebener Parmigiano Reggiano | 20–25 g |
| Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
| Natives Olivenöl extra | ein Schuss |
Wie der Belag aufgetragen wird
Die Reihenfolge ist Teil des Rezepts — sie sorgt dafür, dass die Kartoffeln oben aufliegen und Röstaromen entwickeln können:
- Den Fior di Latte gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit der Sahne beträufeln.
- Den Kochschinken auflegen.
- Die gepressten Kartoffeln locker darüber verteilen — nicht andrücken, damit sie knusprig werden.
- Mit dem geriebenen Parmigiano und reichlich schwarzem Pfeffer abschließen, zum Schluss ein wenig Olivenöl.
Beim Backen werden die Kartoffeln goldbraun und entwickeln feine Röstaromen. Zusammen mit der geschmolzenen Sahne und dem Fior di Latte erinnert das Ergebnis geschmacklich an den Gattò di Patate, von dem sich die Brüder Susta inspirieren ließen — genau die Verbindung, die die Pizza Fiocco seit 2003 über Volla hinaus bekannt gemacht hat.
Wenn du den passenden Teig dazu suchst: Eine neapolitanische Grundlage trägt den cremigen Belag am besten. Die Mengen dafür rechnet dir der Teig-Rechner auf jede Pizzaanzahl um.